餐饮业竞争时代，怎样提高餐饮新品牌存活率

新华社媒体主办，中国餐饮产业联盟、餐饮公会协办的2016年中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届中国餐饮产业论坛2016年11月25日在北京语言大学招开。

 

以下为餐饮业竞争时代，怎样提高餐饮新品牌存活率论坛分享内容：

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：应该说我们在餐饮行业是一个新面孔，但我们在连锁领域已经有了一些经验，我们服务的客户基本上是10亿以上的客户，10亿以下的我们不考虑，通过这个机会我们一起聊一聊餐饮品牌的生存之道。有请我们的嘉宾。

 

今天的论坛是餐饮企业如何提高存活率，这个题目是一个比较泛的课题，因为我们都知道中小企业**生存的目的就是活着，如果没有活着了，也没有必要再在这坐着跟大家交流了。我们今天交流更深入的问题，什么叫存活率的提高。

 

昨天一个老总说餐饮企业要做连锁，要做拓展。其实对于餐饮企业来说，它的生命力，只有2.3岁，还是1.9岁，有过一个统计。餐饮企业在整个中国品牌领域里面的存活率尤其比较差，中国所有品牌的存活率是2.9年，这两个数字大家听了以后会不会感觉很震惊。一说餐饮，那还不容易，就认为是开个餐馆，但餐馆和餐饮企业是完全不同两个概念，今天的八位老总都是在各个行业有很多的心得，尤其是在顶层设计领域里，如何才能开始就不输在起跑线上，也是中国餐饮很多餐饮人最值得关心一个问题。今天很有幸请到了张羽总，没有见他之前我就知道源动力做了很多非常优秀的餐饮品牌，他应该有很多的干货、心得跟大家分享。

 

源动力餐饮集团董事长张羽：大家好，我来自源动力，简单的介绍一下我的企业。主要是以小微餐饮连锁为核心业务的一个集团公司。2001年创建，从一个企业逐渐的演变为一个多品牌的发展平台，进入2013年以后演变成一个孵化器，到今天为止是向上游、下游渗透，而产生了全产业链融合的小微、连锁、生态系统。那这个企业里，主要以连锁为主题，分为连锁+教育，连锁+互联网，连锁+物流。

 

今天这个论坛的主题，中午吃饭的时候我就在讲特别宽泛，从哪里讲呢？因为提升店面的存活率，本来这个率是一个非常宽泛的问题，我们做生意，无论做任何的生意，我们做的是投资经营存活率，如何提升店面的经营能力而提升店面的业绩，这两天所有的嘉宾和老师所分享的都是围绕着提升店面经营能力，无论是陈亚洲老师的表达体系，还是供应链，包括今天请的嘉宾做了这种互联网服务的支持，其实都是提升店面的经营能力和经营业绩。

 

但另一个官方的角度来讲，今天中网载线组建这样一个连锁互联网平台，不能质疑的是单打独斗的时代过去了，现在一定是一个以连锁为主的模式，连锁经营的模式是更好拓展的模式，第二是更佳的融资模式，第三是更佳的品牌增值模式。其实那么多的连锁拓展，我想跟大家谈一谈我对连锁的几点建议。

 

连锁的成功率比单打独斗的成功率要高10倍。前几天我和一些从欧洲回来的人聊，说我们到欧洲旅游，看到很多百年的企业，当我们探寻他百年企业过程的时候会发现这个企业活了一百年，这个企业一百年的过程当中他的经营内容在一百年中可能变了七次、八次。当我和他们的领导者进行深度交流的时候，会发现这个企业一百年没变的是他们的文化宗旨，所以我们看虚拟现实的隐性**，一百年前他是做手工艺的，一个企业期盼自己能做百年，首先有一个宗旨就是他的核心理念、价值观，做连锁企业首先要有宗旨理念、价值观。

 

连锁是一个标准复制的过程，如果你的企业想做连锁必须要有标准，SOP。有了这个标准之后你会发现非常好玩，你所有的人员、架构、市场模式都按照这个标准落地，而实现整个体系的开展。所以在连锁品牌设计这一块，我给大家两个建议，一是文化价值观，这个文化价值观让你成为永恒盈利的企业。另外是标准，一个中心三个基本点，这是我对连锁设计的一点建议。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：感谢张羽总，应该说做餐饮是一个非常好的风口。我一直讲未来的商业模式要么连锁，要么不连锁，没有任何其它形态了。首先连锁是一个风口，第二最近的餐饮也成为一个风口，最近很多大的投资公司也好，大的财团也好，都在把重心转移到餐饮。因为有一个观点，餐饮是00后**的流量入口，原来说我们是个吃货是个贬义词，现在一说是吃货立马觉得光芒万丈，觉得有面子。所以餐饮和连锁叠加，我们应该是狂风大作，风气传承。提到传承这个概念，刚才就着张羽总提的话题说两句，我们看到中国有很多能流传下来的品牌基本都是连锁品牌，非连锁的品牌已经看不到了。

 

有两种传承，一种传承是传承物质，一种传承是传承精神。比如诺基亚在这之前不是做手机的，苹果在这之前也不是做手机的，他们在手机行业里都各领风骚。第二种传承，是传承一种匠心的精神，第二种传承是传承简单的手艺，看上去简单，但其实真的不简单。我们请修总讲一讲，一个简单的猪手是如何做品牌，做产业的。

 

那记猪手创始人修辉：那么好，我是那记猪手的创始人。我先介绍一下我们的公司，那记猪手品牌是一个餐桌食品的连锁品牌，也就是速成的熟食连锁的品牌。我们2004年的5月18号在沈阳开了第一家店，2015年实现了5800万的营收，2016年实现了将近1个亿的营收，税收净利润是1200万。明年计划是会开300家新店实现将近3个亿的收入和税后净利润2500万的指标，经营两年半以来我们也获得了三家机构和一个自然人的股东。

 

我想今天这个论坛的话题，想从三个维去思考这个问题，关于拓店。第一是产品，第二单店的盈利模式，第三是品牌的支撑。从产品上来讲，我们那记猪手这个品牌之所以加盟速度很快，单店的运营能力也相对来讲比较高，就因为我们的产品方面，做的应该说是比较有特色的。我想中国人和日本、美国，这几国的人可能对食品要求不一样，美国比较注重安全，关于营养上就稍微差一点。日本在三方面都比较注重。中国人确实对口味，好不好吃特别关注，所以我想把产品做好吃应该是第一个比较关键的点。

 

当然食品安全的问题已经不用探讨了，想做食品，在食品安全上这是一个必备的门槛。所以我们研发团队有20人，占整个员工总数的10%左右目前。所以我们的研发团队一年大概能研发出300款新的产品，但上架的只有10%左右，所以我们的研发能力非常强，这应该是一个做食品品牌的基础。

 

第二方面是从单店的盈利模式上，我们所有的门店98%都是加盟店，现在将近200家店，只有几家是直营店，我们在设计这个模式的时候，都是社区店。大家知道有两个模式一定会死的，一个是百货商店，这个业态一定不会存活的。另外是大型超市，将来也会死掉，我们认为社区店应该是未来存活比较好的，并且有很好的发展空间的业态，所以所有店面的布局目前基本上都是社区店。

 

我们也有自己的网络销售平台，希望通过线上、线下互动的方式，线下的这些店面会做我们的无优团队，能让所有的店面最大的增大它的平效，单店的运营能力我觉得非常重要。在整个的体系当中，所有的销售体系是以会员为主，更好的能把单店的盈利水平保持在一个比较好的状态，我觉得这是一个基本。

 

另外第三点，也就是一个品牌对于整个门店的支撑也相当重要。所以我们经常讲一句话，速度生规模。这两年多以来那记应该说“速度”两个字在我们这个体系里，应该是体现比较多一点。所以说我们快店的速度明年也会大幅度的增加，希望更多的店面的展示能迅速的提高品牌的知名度，也包括我们对资本的介入也是想起到这样的作用，能让我们的品牌更快速度的插上翅膀，能让全国的人民知道我们这个品牌。

 

我想整个品牌的支撑，对于店面的盈利来讲也是一个非常重要的环节。其实那记猪手，我们认为它不简单是一个品牌连锁的机构，我们是把它定位为一个品牌，这个平台上有投资人、运营管理团队、加盟、消费者，希望我们共同打造的这样一个生态平台能让我们所有人在这个平台上获得超越心理预期的价值，才能让我们的品牌生命力能更加的长久，这个就是想跟大家分享一下，谢谢。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：修总讲的非常好，我注意到讲到一个数字，10%的研发人员，很少有这么多的研发人员。前一段时间我做培训的时候，很多现在的连锁企业，尤其是直营的连锁企业里，很多的店长或者区域的经理，他认为抓营销、抓客流是最大的问题，我问你抓营销、抓客流最重要的问题是产品啊，他竟然问如果抓产品，那营销谁来管？我就很惊讶，把我问住了，这也反映了餐饮行业一种浮躁的精神。今天也是请到了餐饮疯人院的孔总。

 

餐饮疯人院孔总：我想说的是这样，我们主办方非常土豪，非常有实力请到这么多大咖参加这个峰会，我们有非常多的好食材，燕窝、鱼池、鲍鱼做了一套大餐给大家，但会议就是这样样子的，大家来了之后不光是来学习的，可能有社交的属性，资源、渠道，如果深度学习的话，应该去参加培训课程，深入系统的把知识学到手。所以这是我这两天下来的一个感受。主办方也说了，后面还有6场的落地峰会，那个时候可能有更深入的时间，让大家去听系统的东西，当然如果大家有机会到厦门，让大家好好体会一下什么叫南方人的细腻，什么叫体验感，特别是搞活动方，这是我这两天对主办方小小的吐槽。

 

接下来我说一下餐饮疯人院，可能会觉得很奇怪的名字，但我们干的是很靠谱的事。去年我们公司在新三板上市了，后来同时进入了餐饮，主要以玩的心态。我们想用跨界的思维，用互联网的方式面对全国各地其他的达人一起为餐饮行业解决一些实际能落地的问题。所以我们的定位是聚集最牛的人，研究最疯的事，这是我们餐饮疯人院在干的事，这是我做的公司。

 

至于今天讨论的主题，怎么样在大竞争时代，提高新项目的存活率，这个时代已经变了，餐饮好做的时代已经变了，现在是一个专业级选手登场，专业的竞争对手竞争的一个时代。如果严重一点说，那些夫妻店或者不是专业的人可以退场了，因为现在专业选手已经越来越强，而且很多跨界来的专业选手非常有实力的也来了，所以这是第一个奉劝。

 

如果非得说方法的话，有两个小建议，在你选择创作新项目的时候，有一招叫新瓶装老酒，你不要选择非常新的完全没出现的东西，而是选一些本身在中国的市场民间已经存活几百年甚至上千年的产品，经过市场考研的，把它做一个升格，就可能成为一个品牌。其实周黑鸭也是这样出来的，因为品牌包装了，有资本注入了，迅速走向全国。所以不要一厢情愿的创作一个产品，而是去民间发现一些经过市场检验的小产品，只要包装出来，新瓶装老酒，这是一个方向。

 

第二个建议，适合那些有实力的企业，我想做一个完全空白的颠覆式创新的品类，互联网思维里有一个说法叫精英创业，它是完全适合创作新品类的，从0到1，如果这个品类是你打出来的，整个市场红利都被你占了。精英创业就是用最小的成本去科学试错，小步快跑，快速迭代，特别适合新品类的创业。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：刚才孔总讲的非常精彩，得到两个关键词，主办方很土豪，大咖比较多，第二个提到酒，酒和大咖的结合就是姜总。他是中国餐饮联合会主席，也是北京餐饮行业副会长，还有一个在全国非常知名的品牌青岛多彩啤酒，我们请他讲一讲。

 

青岛多彩扎啤董事长姜宏新：是这样，我参加了很多的论坛包括今天，说的最多的两个字就是主持人说的最后两个字—餐饮。但这两个字很多人没有理解到位，因为在座的有两种人，这里面有两个行业，一个是餐厅业，准确定位是做餐不做店。一个是餐饮业，我知道99%的人偏离了“饮”这个字。所以我是中国**一个做餐饮连锁的一个企业，为什么这么说呢？原先有一个叫金汉斯（音）现在就剩我们自己了，做连锁有用名字做连锁的，有拿主食，有拿面食，有拿管理，我拿酒做连锁的。因为我知道一件事，再好吃的东西，一招鲜吃遍天，这句话都知道，但90%人不知道后面的话是什么，所以成片成片的人都死到那句话上了，叫一招鲜不能吃三年，三年以后吃够了，必死无疑。我是2002年做加盟连锁的，现在1.3万家店，我就两条腿，餐和饮，你们做餐只能挣一份钱，我挣两份钱。一个人一个胃吃多了就吃不下去了，但装喝了，喝多了去洗手间，而且可以装到全身。都知道别人无我有，别人有我优，我知道饮，世界上就四样东西很上瘾，餐饮行业就一样东西能上瘾，就是酒，但你们不做，把这个东西都卖给别人了，所以我就整合了饮，啤酒是人人都喝的，黑的红的黄的绿的多种啤酒组合到一起开了多彩啤酒城，多彩啤酒连锁店。

 

说品牌，有一个老板很牛逼，我说品牌在我公司什么都不是，行业都是我的，品牌算什么呢，所有我有40个品牌都不是我的，我有一个平台就够了，一个平台可以统治所有的品牌，统治所有的行业。我们刚刚跟德国慕尼黑啤酒签订了合约，要在国内生产慕尼黑啤酒，在座的老板，跟公司之间合作砍去了所有的流通环节，能拿到最便宜的酒给消费者喝，他喝上瘾了，你会培养一批酒民，有民的人才是最伟大的。卖房的有网民，有卡的卡奴，有手机的每个月给联通交钱吧。要培养一批爱喝酒的人你想想。所以有机会给大家尝尝我们的酒。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：刚才有两个关键词可以关注一下，一个是修总的产品，另外是张总的平台，还有孔总提到的专业，某一个产品品类的极度专业化确实是一个方向。比如我只生产虾滑、羊肉，在整个的餐饮行业里是一个有意思的潮流。但无论怎么变化，我们还得请对外传播的部门讲一讲在传播过程中有哪些有意思的品牌，他们的产品有什么特点，请中网载线的那总给大家讲一下。

 

中网载线集团副总裁那轩凯：刚才张总分享的让我很激动，我们中网载线有什么，我认为连锁行业就是傍大款，但傍什么样的大款，单店怎么样增加营业额，这如何落地，什么是大款，姜总是酒业的大款，它能支持中网所有的客户。还有的大款支持单店，我们觉得这就是根本，宣传是一方面，教育是一方面。但实实在在的能落地的，能让我们单店的营业额上去的，实质上是真正的大款，但这个大款在哪里？在中网。今年我是负责渠道的，今年我们跟BP生活，BP生活在大中华区跟我们是战略。当大家听到这个问题的时候又说了这个好像跟我有点远了，它怎么能支持到我呢？我相信昨天晚宴的时候都喝到了BP的红酒，你是我中网的客户，你是在开店、营销的时候，会把这些品牌，增加你的单店营业额，还有是为你做沉淀资金，我相信每个品牌每个连锁如果你去加盟、直营，但你内部的流动资金都需要有一个沉淀资金，我们帮你解决。

 

比如支持之前一个北京的烧烤，我说今天在我店里消费充值两千块钱，送你一个价值2700块钱的BP旅行箱，餐后抽奖送你一瓶BP的红酒，再送你2000积分维护店面的会员，单店的营业额直接增加30%，这就是傍大款。大款跟谁走？我们跟中网走，我们跟中网的用户走，中网载线不只是有数据、有大咖，还能给别人给予不了的，希望在背后能走进中网载线平台的，能成为我们家人的，让我们一条路一起走。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：应该说连锁的方向有不同的看法，比如最近的统计数据表示所有的餐饮企业都在小型化，投资不超过30万是**的投资临界点，我们听到了张总、修总、姜总，从各自的方向谈连锁行业的顶层设计。应该说连锁行业代表产业的未来，最后我们也请三位已经讲过的嘉宾，每个人一分钟讲一讲，简单的来点评一下，我们叫15+1和20+1模式。

 

陈金平：今天我们嘉宾修总在做那记猪手，我觉得她的顶层有一个非常厉害的部分，通过教育培训，从顶层到落地，包括修总从财务、营运、店面、生产，她的顶层设计是要通过训练来落地的。

 

邱彪：当然我不是说现在要拥抱更多的互联网产品，我们认为将来的趋势是能让数据化，然后再拥抱互联网绝对会无往不胜。

 

陈亚洲：一直以外有另外一种关系，甲方是用户，乙方是商户，对我们来说是经营者、投资者或者创业者。丙方是品牌利益或者是孵化平台。丁方就是亚洲老师或者中网载线，我们做什么事情，就是丁方和丙方一起感动、感召更多乙方，但最终的目标是为了服务和拥有更多的甲方。

 

最后我想说一句，今天很多人跟我表示，会议和培训是很重要的，12月我们还有一个活动，这个活动里我们董事长要给亚洲老师一个小时来讲我们商业表达工程，大家可以来。

 

北京元一连锁品牌策划机构创始人铁丁：大家一定要关注广告，关注我们发布的信息。张总提到一个有意思的观点，模式是很大，但又有不同的解释概念，比如在渠道的创新，品类的创新，服务的创新，甚至开店模式的创新，任何一个领域里只要你有创新，你都能在整个的餐饮领域里获得一席之地。我希望今天通过八位老师的分享，对大家未来的经营有所帮助，我们也祝愿在座的八位企业家的企业越做越好，也希望在下面听讲的企业家们生意越来越好，谢谢大家。

 

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