隔夜菜加熱會致癌嗎

近年來隔夜菜對健康的影響引起反覆討論，甚至出現「隔夜菜會致癌」的說法。對此台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任受訪指出，反覆加熱主要影響的是營養流失，並不會造成致癌物。不過，這並不代表「節儉」的美德就可以恣意妄為。

以食物營養角度來說，一道料理所含的營養，會隨著時間、重複加熱逐漸流失；雖然不少專家提供保存剩菜剩飯的方法，但有些食物你還是盡量避免隔夜吃，停止欺負你的腸胃了！ 
 

年節圖方便　無意識吃進壞東西，傷害腸胃、腎臟

年糕代表步步高升，質地軟嫩香甜又容易飽腹，擺在餐桌上算是受歡迎的小點，有時放久了未注意就會開始發霉，基於不想浪費的理由，可能有人會剝掉發霉的部分，吃掉剩下「乾淨」的。但醫院營養師建議，年糕發霉還是全部丟棄，因為黴菌會分泌肉眼看不見的毒素，甚至高溫亦無法消除，導致肝臟病變的嚴重後果。

此外，因為方便，團圓飯容易出現一整鍋的料理，後幾天可以繼續吃。但營養師指出，一鍋滷肉的營養早隨著反覆加熱流失，且越滷反而增加鈉的含量，提高高血壓和有心血管問題的族群負擔，建議分裝份量；另外，腎臟科醫師表示，食材豐富的佛跳牆，其中的海鮮、內臟最容易孳生細菌、腐敗，加熱限一次就好，建議鍋類料理分裝份量，取袋復熱，不要一次就溫熱一鍋。

湯品改成玻璃器皿　隔絕一夜鐵、金屬毒素

湯類也不建議反覆加熱，腸胃科醫師表示，湯類在加熱過程，提升高鉀、高鈉、高普林，且湯汁水分易孳生細菌，對健康不利。加上隔夜湯通常置放在鐵鍋、不鏽鋼儲存，經過一夜，湯會和鐵鍋的金屬形成有害健康的化合物。若真要保留湯品，建議盛放玻璃或陶瓷器皿中，再放入冰箱冷藏，較為安全。

澱粉主食放隔夜　三高、糖尿別碰剩飯

澱粉食品如米飯、饅頭也盡量不隔夜，澱粉食品會孳生葡萄球菌和黃麴黴毒素，發霉吃下肚傷害肝臟。另外，冷飯經長時高溫烹煮或煮稀飯，GI值升高容易造成肥胖，且影響三高慢性病患者的健康。簡易澱粉食品當餐用食完畢，保存勿超過6小時，尤其有糖尿病、肥胖者避免吃剩飯！

此外，魚、肉、海鮮和豆製品等含有豐富蛋白質或脂肪，經過一夜之後，在細菌的作用下，可能會產生對人體有害的物質，進而損傷肝臟、腎臟的功能。尤其注意絕對不要食用隔餐的香腸、培根和火腿，經加熱的加工食品會讓脂肪變形。

蛋類藏細菌　未熟、一夜引腸胃發炎

多數人都知道蛋煮完後需盡快進食，尤其荷包蛋、半熟蛋更不能放過夜再加熱，原因在於蛋殼表面潛藏不少細菌與微生物，它們透過蛋殼表面裂縫或氣孔，滲入到蛋體內部，萬一食用時沒有煮熟，可能會引起腸胃發炎。
 

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