冷饭热量少但中毒风险高

听过「吃冷饭减肥」吗？比起热饭，冷饭因为能够有效降低人体吸收卡路里的效率，被认为是最简单的减肥方法之一。不过中医师提醒，由于饭冷后会造成细菌滋生，如果没有好好保存，可能反倒会造成食物中毒。

「冷饭」大翻身 难吸收成减肥圣品

「冷饭身世」（찬밥신세）被韩国人用来表示不受到重视，或悲惨无用的人生，但自从被发现能够减肥后，冷饭摇身一变，成为许多人用来雕塑身材的圣品。原本因为淀粉满满，被视为瘦身禁物的白饭，为什麽在冷掉之后，反倒成为减肥圣品？答案就是随著温度降低而产生的「抗性淀粉」。

韩国中医师说，随著周围的环境改变，淀粉的状态也会变化，进而改变人体消化的效率。就像饭在煮熟之前没有办法被人体消化一样，冷掉的饭因为淀粉「老化」产生抗性淀粉，降低被吸收的效率：「一般淀粉每公克会产生4卡的热量，但抗性淀粉只会产生2卡。」此外，如同老化过程无法回复，除非是透过摄氏160度的高温，否则一般的加热方法不只无法破坏抗性淀粉，也不能让饭变回刚煮好时的味道。因为抗性淀粉成分增加、减少人体吸收，冷饭对于血糖管理也有帮助，能够有效降低饭后血糖上升的速度。但如果不小心保存，反而可能会导致「炒饭症候群」。

室温冷却易滋生细菌  隔绝空气冷藏保存

「炒饭症候群」的名称源自于美国一位女性在吃完中式餐厅的炒饭后，因为严重呕吐与呼吸困难住院治疗八天，最后控告餐厅的事件，而其中的凶手就是「蜡样芽孢杆菌」（又称仙人掌杆菌）。只要是炒饭或蒸煮过的白饭在室温下放置太久，这种细菌就会活性化。医师说：当暴露在空气中，处于摄氏7到49度的环境中，这些细菌就会开始繁殖。

这种细菌因为会形成孢子，除非是处于摄氏135度的高温持续4小时以上，否则无法轻易透过加热或冷却完全去除。若人体受到感染，首先会经过1至6小时的潜伏期，接著则会引发呕吐、腹痛及腹泻等症状。

由于细菌繁殖主要与温度有关，比起冷饭本身，如何「冷」才是重点。相较于直接放在室温冷却，为了避免细菌滋生，医师建议将饭在降到摄氏60度以下之前，隔绝空气后放进摄氏4度以下的环境冷藏保存，如此一来才能防止食物中毒，同时产生更多抗性淀粉。

 

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